hoofdartikel
branches > zuivel > eieren > gedroogd
Download download article

Gedroogde eiproducten

Inhoudsopgave
 Opslag / temperen
 Breken
 Splitsen
 Mengen / roeren
 Pasteuriseren
 Drogen
 Koelen
 Zeven
 Verpakken

Gedroogde eiproducten worden veelal in de bakkerij toegepast. Er zijn drie gedroogde eiproducten op de markt: gedroogd heelei, gedroogd eiwit en gedroogd eigeel. Gedroogde eiproducten zijn populair door de lange houdbaarheid en vele toepassingsmogelijkheden.

Opslag / temperen

Na aankomst worden de eieren gedurende 1-2 dagen bij een koele temperatuur van 10ºC opgeslagen. Deze opslag wordt ook wel temperen genoemd. Bij de lage temperatuur is het ei gemakkelijker te breken.

Breken

Voor gedroogde eiproducten worden klasse B en C eieren gebruikt. De grootte van de eieren is niet van belang. Omdat de schil van het ei verwijderd wordt, hoeven de eieren niet gecodeerd te worden. In een automatisch systeem worden de eieren gebroken. Dit systeem zorgt ervoor dat de schaal van de eieren gelijkmatig breekt. Hierbij blijft de dooier van het ei heel. De inhoud van het ei wordt in individuele bakjes opgevangen. Mocht er een keer een dooier breken dan is alleen de inhoud van dat betreffende ei niet geschikt om te splitsen.

Splitsen

Na het breken is het mogelijk het eigeel en het eiwit van elkaar te scheiden. Voor gedroogd heelei wordt het ei niet gescheiden.
Het splitsen van het eigeel en eiwit kan door de inhoud van het ei over een holle buis te voeren. Na een bepaalde afstand is de buis geperforeerd, het eiwit kan door de gaatjes de buis verlaten. Het eigeel loopt nog verder in de buis en wordt daarna opgevangen.

Mengen / roeren

Om een meer egaal product te krijgen wordt het heelei, eiwit of eigeel geroerd. Als een egale massa verkregen is, kan gedroogd worden. Het roeren van het eiwit dient rustig uitgevoerd te worden, de eigenschappen van opkloppen moeten namelijk voorkomen worden.

Pasteuriseren

Om de houdbaarheid van het product te verlengen wordt gepasteuriseerd. Hierbij is het belangrijk dat de eigenschappen van het product hetzelfde blijven. Omdat eiwit (proteïne) onder invloed van warmte coaguleert, wordt bij een vrij lage temperatuur gepasteuriseerd. Er wordt gedurende 3,5 minuut bij 60ºC gepasteuriseerd. Deze pasteurisatie heeft een reductie van het kiemgetal als doel.

Drogen

Vervolgens kan het product gedroogd worden. Omdat gedroogd wordt, wordt de houdbaarheid nog sterker verlengd. Bij het drogen wordt de aw namelijk naar een dergelijke waarde gebracht dat de veiligheid van het product gewaarborgd is. Drogen wordt gedaan door middel van het proces sproeidrogen. Hierbij worden kleine druppels product boven in een toren gebracht waar ook een hete luchtstroom ingebracht wordt. De temperatuur van deze lucht ligt tussen de 150 en 250ºC. Door de hete lucht geven de druppels vocht af. Als het ei(-bestanddeel) onder in de toren is, is het een poeder met een vochtgehalte van maximaal 5%.
Meer informatie over sproeidrogen is vermeld bij 'technologie' in het linker menu, kies hiervoor 'drogen' onder 'warmtetransport'.

Koelen

Bij het drogen neemt de temperatuur van het product toe. Na het drogen wordt het poeder teruggekoeld naar een temperatuur van 28-32ºC.

Zeven

Door het gedroogde heelei, eigeel of eiwit te zeven worden ongewenste grote delen uit het poeder gehaald.

Verpakken

De gedroogde eiproducten kunnen in een plastic zak, in bulk of in dozen met een plastic zak verpakt worden. Belangrijk is dat de verpakking lucht en lichtdicht is. Door donker te verpakken kan vetoxidatie voorkomen worden. Vetoxidatie geeft het product een ranzige smaak. Het gedroogde eiproduct kan het beste bij een temperatuur van maximaal 10ºC opgeslagen worden. De houdbaarheid van gedroogde eiproducten is ongeveer een jaar.

Reacties van gebruiker

2008-08-31 15:51:31

Naam: editor
A company based in Lagos West Africa is highly in need of whole egg powder in bags of 20kg to fill a 40ft container for regular import.
Please contact the editor at info@hyfoma.com

forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf: