back to top
| branches > vlees & vis > visverwerking > filet |
download articleVisfilet
Introductie
De visverwerkingindustrie is wijdverspreid en vrij gevarieerd voor wat betreft werkwijzes, schaal van productie en output. De soorten vis die verwerkt worden zijn onder andere kabeljauw, tonijn, haring, makreel, koolvis, heek, schelvis, zalm, ansjovis en sardientjes. Zeevis neemt meer dan 90% van de visproductie voor zijn rekening, de overige 10% is zoetwatervis en vis die geproduceerd is in aquacultuur.Over het algemeen bevinden visverwerkingen zich vlakbij commerciële visgebieden. In sommige gevallen echter worden de vangsten over lange afstanden getransporteerd of geëxporteerd voor bewerking. Het noordwestelijke deel van de Stille Oceaan is duidelijk de belangrijkste visplek in termen van de aantallen die worden gevangen en verwerkt. China, Peru, Chili, Japan, de Verenigde Staten, Rusland en Indonesië (in die volgorde) zijn de meest producerende landen. Samen nemen ze de helft meer dan de helft van de wereldwijde visproductie voor hun rekening. Ongeveer 75% van de wereldvisproductie wordt gebruikt voor menselijke consumptie. De overige 25% wordt gebruikt voor vismeel en visolie. Vismeel is een product dat gebruikt wordt als voedsel voor vee zoals pluimvee, varkens en de visboerderij. Visolie wordt gebruikt als ingrediënt in verf en margarine.
Tegenwoordig wordt slechts 30% van de vis die geproduceerd wordt voor menselijke consumptie vers verkocht. Het aanbod van bevroren visfilet en vis, in de vorm van kant-en-klaar maaltijden en andere gemaksvoedsel, groeit in zowel ontwikkelde als ontwikkelende landen. De eindproducten van visverwerking kunnen vers, bevroren of gemarineerde filet, ingeblikte vis, vismeel, visolie of viseiwitproducten zoals surimi zijn. Surimi is een belangrijk visproduct waarbij de meerderheid van de vangsten van sommige soorten alleen voor dit product wordt gebruikt.
Meestal vindt visverwerking plaats in fabrieken op het vaste land plaats. Sommige bewerkingen kunnen echter ook op zee plaatsvinden, aan boord van vissersboten. Bijvoorbeeld het strippen (inhoud buikholte verwijderen) van vis. In sommige streken van de wereld waar grote zeevloten opereren, kan verwerking ook plaatsvinden aan boord van de vissersboten. Voor sommige zeevloten geldt een wet dat ze 100% van de vangst moeten gebruiken. Dit betekent dat de hele verwerking, inclusief vismeel en olieproductie van vis- en slachtafval, aan boord van vissersboten plaatsvindt.
Sommige sectoren van de industrie zijn sterk seizoensgebonden. Zalmverwerking bijvoorbeeld gebeurt soms minder dan 100 dagen per jaar gedurende de vangstperiode van de zalm. Rond deze tijd werken de fabrieken op volle capaciteit met weinig mogelijkheid voor stilstand en weinig stimulans om afval te reduceren.
Procesoverzicht
Fileren van rondvis
Fileren betreft een aantal handelingen: voorbehandeling, fileren, trimmen van de filets, inpakken en opslaan. Deze processen vinden meestal plaats in verschillende afdelingen van het visverwerkingsbedrijf. Witvissoorten hebben een laag oliegehalte en, anders dan hun vette vis tegenhangers, worden meestal aan boord van het schip gestript, schoongemaakt en soms onthoofd. De vis wordt bewaard in kisten met ijs voordat ze bij het visverwerkingsbedrijf worden afgeleverd. Bij aankomst op de fabriek kan de vis opnieuw in ijs gelegd en in gekoelde opslagplaatsen worden gezet totdat ze verwerkt gaan worden. De voorbehandeling van vis houdt in het weghalen van het ijs, schoonmaken, classificeren en onthoofden als dat nog niet was gedaan. Grote vissen kunnen ook worden gewogen voor het verdere verloop van het proces. De volgende stap in het proces is het fileren dat meestal mechanisch wordt gedaan. De fileerafdeling is normaal gezien van de voorbereidingsruimte gescheiden door een wand, om ervoor te voorkomen dat medewerkers en goederen van de niet-steriele voorbereidingsruimte naar de steriele fileerruimte gaan. De fileermachines bestaan uit paren van mechanisch werkende messen die de filets van de ruggengraat snijden en die het sleutelbeen verwijderen. Sommige visfilets kunnen in deze fase ook worden gevild. In de trimafdeling worden graten verwijderd en inspecteren arbeiders de filets waarbij ze gebreken en delen die van inferieure kwaliteit zijn, verwijderen. De afgesneden gedeelten worden verzameld en fijn gehakt. Afhankelijk van het eindproduct worden de filets in porties gesneden volgens gewicht of gescheiden in delen zoals lendenen, staart en buik. Als laatste stap voordat ze worden ingepakt, worden de filets gecontroleerd om te garanderen dat ze aan de productstandaard voldoen.Verse producten worden verpakt in dozen met ijs, waarbij het ijs is gescheiden van de producten door middel van een plastic laag. Bevroren producten kunnen op verschillende manieren worden verpakt. Filets of gedeelten kunnen individueel worden bevroren en verpakt in plastic, maar de meest voorkomende methode is om ze in 6-11 kg blokken te verpakken in karton met een waslaagje. De blokken worden ingevroren en dan op een gekoelde plek bewaard.
Fileren van vette vis
Vette vissoorten zijn die vissen waarbij de oliën verspreid zijn door de filet en in de buikholte rond de ingewanden. Filets van deze soorten vissen bevatten tot 30% vet. Het oliegehalte varieert niet alleen van soort tot soort, maar ook binnen soorten. Vette vissoorten worden zelden gestript aan boord van het vissersschip vanwege het hoge oliegehalte en de resulterende risico’s die verbonden zijn aan vettige oppervlakten. Het intact laten van de huid van de vis vermindert ook de oxidatie van de olie waardoor de kwaliteit van het vlees bewaard blijft. Vette vissoorten kunnen gefileerd worden zoals de rondvissoorten, maar zij worden ook gebruikt om ingeblikt te worden.Inblikken
De vissen worden bij de fabriek uitgeladen, gewogen en geladen in watergoten. De goten transporteren de vis naar vaten waar zij verblijven totdat ze verwerkt worden. De vissen worden dan verder getransporteerd naar snijtafels waar hoofd, staart en andere oneetbare gedeelten worden verwijderd.Bij sommige vissoorten, zoals makreel, moet de huid worden verwijderd door middel van onderdompeling in een warm logend bad. Het afvalwater uit dit proces heeft een hoog organische gehalte en moet geneutraliseerd worden voordat het afgevoerd wordt.
Het inblikproces hangt af van de grootte van de vis. Kleine vissoorten zoals sardientjes worden meestal geheel ingeblikt waarbij alleen de kop en de staart worden verwijderd. Deze hele-vis producten worden in het blik gekookt nadat het is afgevuld met afgiet en olie. Middelgrote vissen worden in stukken gesneden en voorgekookt in het blik voordat het blik gevuld wordt met afgiet of olie. Grote vissen zoals makreel en tonijn worden gefileerd, in passende stukken gesneden en ook voorgekookt in het blik. Graten en oneetbare gedeelten van deze grote vissen worden verwijderd wanneer ze ingeblikt worden. Na het voorkoken, wordt het vocht uit de blikken gegoten en worden olie, afgiet of sauzen toegevoegd. De blikken worden dan gedicht, gesteriliseerd en opgeslagen.
De meeste grote conservenfabrieken hebben meestal ook een vismeelfabriek waar de vis die niet geschikt is voor het inblikken gecombineerd wordt met het slachtafval en verwerkt wordt tot vismeel.
bedrijven
