Vul alstublieft in en Hyfoma.com zal u een email met dit artikel sturen.
download articleBakkersgist
Gisten zijn eencellige micro-organismen die in de voedingsmiddelenindustrie gebruikt worden bij enkele fermentatieprocessen. Denk daarbij aan de productie van bijvoorbeeld
brood en bier. Over het algemeen zetten de gisten bij de fermentatie suikers om in alcohol, water, koolzuur en
aroma's. Bij de productie van brood verdampt de alcohol tijdens het bakproces.
De consumptie van gist varieert sterk over de gehele wereld. In landen waar
rijst de belangrijkste voedingsbron is, wordt geen gist geconsumeerd. In Europa en de VS wordt jaarlijks 2 kg gist per inwoner geconsumeerd.
Onderstaand productieproces geeft een beschrijving van de productie van bakkersgist. Bakkersgist bestaat uit cellen van de stam Saccharomyces Cerevisiae.
Productieproces gist
Oplossen en klaren
Als grondstof voor de productie van gist is een suikerrijke basis nodig. Hiervoor wordt melasse gebruikt. Melasse is een bijproduct uit de suikerproductie. Als eerste wordt een suspensie gemaakt van de melasse met water. Vervolgens wordt de suspensie geklaard; de grove delen uit de melasse worden verwijderd zodat een melasse-oplossing verkregen wordt.
Steriliseren
De productie van gist is een fermentatieproces. Bij
fermenteren dient de voeding vrij te zijn van andere micro-organismen. Deze micro-organismen kunnen namelijk de groei van de gewenste micro-organismen (gist) beïnvloeden. Op deze manier kan een concurrerende flora de overhand nemen en wordt er geen of weinig gist geproduceerd. Gevolg is een onzuivere gist en een laag rendement. Door het
steriliseren worden alle vegetatieve micro-organismen en de sporen afgedood, zodat geen concurrerende flora aanwezig is. Bovendien is het belangrijk dat alle apparatuur die gebruikt wordt in het proces gereinigd en vervolgens gesteriliseerd is voor gebruik, zie ook
EHEDG.
Koelen
De suikeroplossing wordt gekoeld naar 33ºC, dit is de optimale groeitemperatuur voor de giststam.
Toevoegingen
Om de groei nog meer te bevorderen worden hulpmiddelen toegevoegd, zo worden bijvoorbeeld nutritionele
zouten en zuren toegevoegd.
Bovendien wordt in deze stap de ent van de stam Saccharomyces Cerevisisae toegevoegd. Een ent bestaat uit een zeer zuivere, geconcentreerde massa van de gewenste stam.
Fermenteren
Gedurende enkele dagen krijgt de gist de tijd zich veelvuldig te delen. Om de groei zo gunstig mogelijk te maken wordt de
temperatuur constant op de optimale temperatuur gehouden. Om groei mogelijk te maken vraagt het micro-organisme bovendien om zuurstof. Hiertoe wordt constant steriele
lucht in de oplossing gebracht. Gisten kunnen ook anaëroob overleven, de groei is dan echter te verwaarlozen.
Soms wordt tijdens de fermentatie nog extra voeding, bijvoorbeeld
suiker, toegevoegd.
Scheiden
Als het grootste gedeelte van de suikers verbruikt is, kan de gist zich niet meer goed vermenigvuldigen. Om de gisten bij het oogsten niet kapot te laten gaan wordt de fermentatie beëindigd, er wordt geen
zuurstof meer toegevoegd en de temperatuur wordt niet meer geregeld. Na de fermentatie worden de gisten van de oplossing gescheiden door middel van een centrifuge. De suikerarme melasse wordt afgevoerd en kan verder verwerkt worden voor de veevoederindustrie. De gistrijke massa wordt gezuiverd.
Zuiveren
Zuivering vind plaats door de massa een aantal keer door een centrifuge te leiden. Ook hiervan kan de afvalstroom verder verwerkt worden in de veevoederindustrie. De gezuiverde gist kan vervolgens zo behandeld worden dat het als verse gist bruikbaar is of als actieve droge gist. Beide bewerkingen zijn hieronder weergegeven.
Verse gist
Concentreren
Voor de productie van verse gist wordt de gist eerst geconcentreerd door middel van een vacuüm filter. Het product wordt onder een vacuüm gebracht en langs de filter geleid. De filter bevat zulke kleine openingen dat de gistcellen er niet door kunnen. Dus een groot gedeelte van het
water met de zouten en zuren wordt op deze manier uit de massa gehaald. Een geconcentreerde, vrij vaste massa blijft over.
De gistmassa wordt gekoeld en geperst. Door het
koelen neemt de consistentie van het product meer toe. Voor de houdbaarheid van het product dient het gekoeld te worden tot maximaal 3ºC, om groei van nabesmetting te voorkomen. Bij het persen, door middel van
extrusie, worden de gistcellen in een blokvorm geperst. De gistblokjes worden in twee verschillende groottes geproduceerd.
Verpakken
Vervolgens worden de blokjes verpakt in gewaxed papier en opgeslagen bij een temperatuur van maximaal 3ºC. Verse gist is een week houdbaar, mits het gekoeld bewaard wordt.
Actieve droge gist
Concentreren
Voor de productie van actieve droge gist wordt de gist geconcentreerd door middel van omgekeerde osmose, ook wel microfiltratie genoemd. Hierbij wordt door middel van hoge
druk water, met kleine opgeloste zouten, door een filter geperst. Een geconcentreerde gistmassa blijft achter.
Drogen
De geconcentreerde gistmassa wordt gedroogd door middel van fluid bed drying. Hierbij wordt een laag van het product op een band geplaatst, vervolgens wordt hete lucht door en over het product geblazen. Door de lucht die door het product wordt geblazen blijft de massa geen statische laag, maar beweegt deze. Hierdoor ontstaan korrels gedroogde gist. Er wordt gekozen voor deze manier van
drogen omdat de temperatuur tijdens dit proces niet zeer hoog wordt, zodat de gistcellen niet beschadigen, maar actief blijven.
Opslag
De gedroogde gist kan voor het
verpakken eventueel opgeslagen worden in silo's. Bij verse gist is tussentijdse opslag vrijwel onmogelijk.
Verpakken
De gedroogde gistkorrels worden verpakt in kunststof folie zakjes. Door te verpakken met inert gas worden de houdbaarheid van de gistkorrels beter gegarandeerd. Gedroogde gist is enkele maanden houdbaar.
back to top
bedrijven