branches > overig > aroma's, kruiden > peper

download article

Peper

Peper is, naast zout, de meest populaire smaakmaker in de keuken. Peper wordt verkregen uit de bessen van de peperplant. Elke plant kan 40 jaar bessen produceren die geschikt zijn voor peperproductie. De peperplant wordt verbouwd in Indonesië, Maleisië, Viëtnam, Cambodja en India. De VS is het grootste importland en India is het grootste exportland van peper.

Productieproces peper

Oogsten

De bessen van de peperplant (Piper nigrum) worden handmatig geplukt als de bessen nog niet rijp zijn. Ze zijn dan groen, rijpe bessen zijn rood. De bessen hebben een grootte van 0,2 tot 5 mm en worden elk een peperkorrel. De zwarte en witte peper komt van dezelfde plant. Rode pepers zijn afkomstig van een andere plant. Groene peper wordt behandeld zodat het groen blijft.

Productie van zwarte peper

De bessen worden op grote platforms uitgespreid om te drogen in de zon. Het zondrogen duurt een week tot anderhalve week. Na het drogen zijn de bessen zwartgekleurd.
Een andere, snellere, methode om de bessen te drogen is door ze op een iets later tijdstip te plukken, als ze rood beginnen te worden, en vervolgens 10 minuten te koken in water. Ze hoeven nu nog maar drie tot vier dagen in de zon te drogen. Na een uur kleuren de bessen al zwart.

Productie van witte peper

Om witte peper te verkrijgen worden de korrels na het oogsten in grote zakken verpakt en gedurende 15 dagen in stromend water geplaatst. Of ze worden na het koken opgeslagen in een silo. Bacteriën zorgen ervoor dat het schilletjes van de bes los laten en het binnenste gedeelte van de bes overblijft. Zo ontstaat een witte peperkorrel.
Een andere methode om witte peper te verkrijgen is door het buitenste laagje van de bes mechanisch te verwijderen. In de productielanden gaat de voorkeur echter uit naar de traditionele methode.
Doordat de schil van de bes verwijderd is, heeft de witte peper een mildere smaak dan de zwarte peper.

Productie van groene peper

Voor de productie van groene peper worden de zojuist geplukte peperbessen in een pekel van zuiver water, zout en conserveringsmiddelen gelegd. Hierdoor droogt de bes niet. Voor de pekel kan ook azijn gebruikt worden. Voordat de peper gebruikt worden dient de pekel van de peperkorrels afgewassen worden. Groene peper is alleen in gehele peperkorrels verkrijgbaar.

Productie van rode peper

Voor de productie van rode peper wordt een andere peperplant gebruikt, de zogenaamde Schinus terebinthifolius. Deze peperkorrels zijn in grote hoeveelheden giftig en zullen daarom spaarzaam gebruikt moeten worden.

Microbiologische veiligheid

De pepers worden tijdens het proces niet verhit, ze worden enkel gedroogd. Dit heeft als gevolg dat het product veel sporen van micro-organismen bevat. Om het product meer veilig te maken worden de pepers bestraald of begast. Begassen van voedingsmiddelen is enkel bij droge kruiden toegestaan.

Malen

In de winkel zijn gehele peperkorrels en gemalen peper verkrijgbaar. Voor de gemalen peper worden de korrels voormalen in een droog wals-maalproces. De korrels worden tussen twee walsen gevoerd die op een afstand van elkaar staan zodat de korrels geplet worden. Hierbij komen de aroma's van de peperkorrels vrij. Ongemalen peper dient in een handpepermolen gemalen te worden.

Verpakken

De peper, in gemalen of ongemalen vorm, wordt verpakt in grote industrie verpakking of in consumentenverpakkingen. Daarna is het klaar voor distributie en consumering.

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: