back to top
| branches > bakkerij > koek > bladerdeeg |
download articleBladerdeeg
Inhoudsopgave
 | Productieproces bladerdeeg | |
| Deeg- en vetdeel | |
| Toeren | |
| Vormen | |
| Bakken |
Bladerdeeg bestaat uit laagjes deeg met boter ertussen. Tijdens het bakken wordt waterdamp gevormd uit de water in olie emulsie, wat de boter is. Dit zorgt ervoor dat de laagjes deeg uit elkaar geduwd worden. De waterdamp wordt vast gehouden door het glutennetwerk in het deeggedeelte.
Productieproces bladerdeeg
Deeg- en vetdeel
Het bladerdeeg bestaat uit twee delen.Voor het deegdeel worden 7 delen bloem, 4 delen water en 1 deel zacht vet met elkaar gemengd. Daarna wordt het deeg gedurende 10 minuten gekneed, zodat het glutennetwerk zich vormt.
Het vetdeel bestaat uit licht gezouten korstboter. Korstboter is een stevige boter met een vlakke smeltcurve. Een vlakke smeltcurve houdt in dat het vet langzaam smelt en bij de bewerking zijn stevigheid behoudt.
De hoeveelheid deeg moet twee maal zo groot zijn als de hoeveelheid boter.
Toeren
Het deeg wordt tot een vierkante lap uitgerold. Hierop wordt een vierkante plak korstboter gelegd. Het deeg wordt zo om de boter gevouwen zodat al de boter omsloten is. Vervolgens wordt het deeg, met de ingesloten boter, in één richting uitgerold en uitgerekt. Er wordt gerold totdat de lengte drie maal zo lang is. Hierna wordt het deeg in drieën gevouwen, zodat weer een deeg van dezelfde grootte ontstaat. Het deeg wordt een kwartslag gedraaid en wederom in de lengte uitgerold zodat het drie maal de oorspronkelijke lengte krijgt. Het deeg wordt ook nu weer in drieën gevouwen, en krijgt de oorspronkelijke vorm. Het proces van uitrollen en vouwen wordt toeren genoemd. Tussen elke toer krijgt het deeg 15 minuten rust, de deegrust genaamd.Het aantal toeren kan variëren, maar drie tot vijf toeren is standaard.
Het toeren kan ook automatisch uitgevoerd worden, op een lamineerlijn. Door middel van walsen wordt het deeg opgerekt. Na de wals wordt de boter op de deeglaag gebracht. Via een lopende band wordt het deeg uit de wals gevoerd, vervolgens wordt het op een lagere band gebracht. Deze lagere band schiet terug, onder de lopende band. Als de lagere band weer terug komt is het deeg dubbel gevouwen. Een dergelijk systeem heet een schietband. Na de schietband gaat het product over een tweede lopende band, deze staat haaks op de eerste lopende band. Hierdoor is het mogelijk het bladerdeeg met enkele schietbanden te maken.
Vormen
Het deeg kan na het toeren tot de gewenste dikte uitgerold worden. De vorm waarin het deeg gesneden wordt is afhankelijk van het eindproduct.Vaak worden producten als worst of appelmengsel in het deeg geplaatst, waarna het deeg om de vulling gevormd worden.
Bij het uitstanzen van de vorm van het deeg ontstaan reststukken. Deze stukken deeg worden opgevangen en verwerkt in een ander deeg. Voor bladerdeeg is het niet meer bruikbaar, omdat de laagjes deeg en boter niet opnieuw opgebouwd kunnen worden.
Bakken
Het bakken van het bladerdeeg duurt 20 minuten bij 220ºC. Deze tijdsduur is echter wel afhankelijk van de eventuele vulling. Aan het begin van het bakproces wordt stoom in de oven gevoerd, zodat waterdamp sneller gevormd wordt. Door de hoge temperatuur smelt de boter en vormt het waterdamp. Waterdamp is bij bladerdeeg het rijsmiddel, het drijft de deeglaagjes uit elkaar.Na de rijzing wordt de structuur gefixeerd. Als laatste treedt nog bruinkleuring op als gevolg van Maillardreactie. Dit is een chemische reactie tussen eiwitten en reducerende suikers.
Als zich suiker op het bladerdeeg bevindt, zoals bij appelflappen en krakelingen, dan is het vooral karamellisatie die verantwoordelijk is voor de bruinkleuring.
bedrijven
