download article

Wafels

Een wafel is een plat gebak, minder dan 5 mm dik, dat in een wafelijzer wordt gebakken.
Een wafelijzer bestaat uit twee ijzeren vormen met ruitjes, waartussen het beslag wordt samengeperst. Door het ruitjespatroon wordt een eventuele vulling beter vastgehouden. Wafels zijn een afgeleide vorm van de hostie. Dit product werd oorspronkelijk gemaakt door het mengen van water met gemalen tarwekorrels en het gevormde deeg vervolgens tussen twee hete vormen te drukken.

Er zijn verschillende soorten wafels die warm of koud gegeten kunnen worden.
Een aantal populaire wafels zijn:

Pennywafel Wafel met een laag vochtgehalte (minder dan 2%) gevuld met chocolade of vanille crème. Deze wafels bestaan uit een gedroogd, luchtig zetmeel gel, waarin de zetmeelkorrels volledig zijn verstijfeld.

Stroopwafel Een koek die bestaat uit twee wafelhelften, waartussen een zoete stroop is aangebracht.

Kniepertje Een zoete, dunne harde wafel, die vaak direct na het bakken wordt opgerold.

IJshoorn Een in een vorm gegoten wafel, die als een eetbare drager voor ijs dient.

Er wordt onderscheid gemaakt tussen wafels met een hoog suikergehalte en wafels die juist erg weinig suiker bevatten. Deze laatste categorie bestaat voornamelijk uit holle wafelvarianten, zoals de ijshoorn. De suiker zorgt voor de kneedbaarheid van de hete, pasgevormde wafels, zodat ze in allerlei vormen kunnen worden gedraaid, voordat de suiker weer uitkristalliseert.

Het productieproces van een pennywafel zal hieronder worden besproken.

Productie wafels

Ingrediënten

De hoofdingrediënten van een wafel zijn bloem en water. De bloem zorgt voor het zetmeel en het water is nodig om dit zetmeel te kunnen verstijfselen. De keuze van de ingrediënten hangt af van het gewenste product. Wanneer de wafel voornamelijk wordt gebruikt voor de krokante textuur, dan gaat de aandacht minder uit naar de smaak van het product. Het is in dit geval belangrijk dat een zachte tarwe met een lage waterabsorptie wordt gebruikt. Over het algemeen is gangbare biscuitbloem ook geschikt voor wafels. Naast tarwebloem kunnen ook andere granen, zoals rijst en maïs worden gebruikt voor wafelproductie.
Om de procesvoering te vereenvoudigen en de textuur, smaak en de kleur van de wafel te verbeteren, worden naast bloem (100%) en water (± 150%), de volgende ingrediënten toegevoegd:
- Olie (± 2%)
Door het toevoegen van olie wordt het wafeloppervlak gladder en verloopt het lossen van de wafelbladen van de ijzers soepeler. Bij de productie van wafels met een hoger suikergehalte wordt meer olie (± 5%) aan het beslag toegevoegd, omdat het lossen door de toegevoegde suiker verslechterd.
- Lecithine (± 1%)
Lecithine dient, samen met olie, ter vervanging van eieren uit het oorspronkelijke recept van wafels.
- Natriumbicarbonaat (0.3%)
Door toevoeging van natriumbicarbonaat vloeit het beslag beter uit over het bakijzer en is het eindproduct lichtbruin van kleur door een verhoging van de pH van het beslag.
- Zout (0.2%)
Zout zorgt voor een verbetering van de smaak van de wafels.
In het geval van wafels met een hoog suikergehalte wordt daarnaast 25 tot 75% sacharose toegevoegd.

Mengen

Het maken van het beslag begint met het toevoegen van de in water oplosbare ingrediënten in koud water. Vervolgens worden de overige ingrediënten toegevoegd. De bloem moet langzaam worden toegevoegd, terwijl het geheel met hoge snelheid wordt gemixt. Het is belangrijk dat het mixelement onder het beslagoppervlak blijft om de vorming van glutenstrengen te voorkomen. Het mengen neemt ongeveer 3 tot 6 minuten in beslag.
Het is belangrijk dat het soortelijke gewicht van het beslag constant is, omdat het later in het proces volumetrisch wordt gedoseerd.

Rusten

Het gevormde beslag krijgt in een tank ongeveer 20 minuten de tijd om te rusten, zodat ingesloten luchtbellen uit het beslag kunnen verdwijnen.

Bakken

Na het rusten wordt het beslag met behulp van doseerkoppen in een aantal parallelle strepen op de verchroomde, gietijzeren wafelijzers in de oven gespoten. Direct na het doseren worden de ijzers gesloten, waarna ze gedurende 1,5 tot 3 minuten, afhankelijk van de wafeldikte en baktemperatuur, over een rails door de oven lopen. Op deze rails kunnen tot wel 100 wafelijzers circuleren.
Door de hoge baktemperatuur, variërend van 160 tot 200°C, worden de wafelijzers gevuld met stoom, waardoor een totale verstijfseling van het zetmeel plaatsvindt. Daarnaast zorgt deze stoomontwikkeling ervoor dat de druk kan oplopen tot 2 kg/cm2, zodat het eindproduct een luchtige structuur verkrijgt. Om de wafelijzers onder deze druk bij elkaar te kunnen houden, bevatten deze een sterke grendel aan de kant die opengaat. Daarnaast bevatten de zijkanten van de ijzers metalen strippen waarin gaatjes zijn aangebracht, zodat de stoom kan ontsnappen. De dikte van de te produceren wafel wordt beïnvloed door het aantal en de grootte van deze gaatjes. Wanneer er beslag uit de gaatjes naar buiten komt, zijn de ijzers geheel gevuld met beslag.

Tijdens het bakken wordt het ruitjespatroon van de wafelijzers op de wafels overgedragen. Daarnaast kan de fabrikant er voor kiezen om bijvoorbeeld de merknaam op de wafels te drukken.
Doordat het vochtgehalte van de wafels tijdens het bakken afneemt, neemt de glastemperatuur toe, waardoor uiteindelijk een stabiele structuur wordt gevormd. Door de hoge baktemperaturen zorgen Maillard reacties voor het typische aroma en de kleur van de wafels.

Koelen

Na het bakken worden de wafels gekoeld tot kamertemperatuur. De wafels hebben nu een vochtgehalte van ongeveer 1,5%.

Conditioneren

Omdat het vochtgehalte van de gebakken wafels spreiding vertoont, heeft dit vochttransport in de wafels tijdens opslag als gevolg. Hierdoor krimpen of zetten de wafels uit en dit kan problemen opleveren bij geheel overtrokken gevulde wafels. Daarom worden de wafels gedurende enkele dagen in klimaatkamers opgeslagen, zodat er een evenwicht in de vochtverdeling ontstaat. Het vochtgehalte van de wafels loopt hierbij op tot ongeveer 4,5%. Door dit hogere vochtgehalte nemen de wafels minder vocht op van de vullingen en coatings en worden de wafels knapperiger. Bovendien zijn de wafels hierdoor minder breekbaar, waardoor ze met minder zorg worden behandeld.
Een te hoog vochtgehalte (hoger dan 6%) kan echter juist tot een taaie textuur leiden.

Vullen

De geconditioneerde wafels worden vervolgens bij een temperatuur tussen de 30 en 40°C aan één zijde voorzien van een laagje crème. Hierbij wordt ook wel gebruikt gemaakt van voorgevormde crèmefilms. Een aantal van deze wafels worden op elkaar geplaatst, waarna een wafel zonder crème boven op het geheel wordt geplaatst.

Snijden

De gestapelde wafels worden door een koeltunnel geleid, zodat de crème kan stollen. Vervolgens worden de wafels tot pennywafels gesneden met behulp van een snijmachine.

Overtrekken

De pennywafels kunnen tot slot nog worden overtrokken met een chocoladelaag, nadat bijvoorbeeld een laag nootjes is aangebracht.

Verpakken

Na een laatste koelstap kunnen de pennywafels automatisch worden verpakt. Om een houdbaarheid van 6 tot 9 maanden te kunnen garanderen, worden de pennywafels in goed sluitende en gecoate verpakkingen verpakt. De pennywafels zijn door hun lage vochtgehalte namelijk erg gevoelig voor vocht. Daarnaast is het van belang dat de koeken beschermd worden tegen zuurstof en licht om oxidatief bederf te voorkomen.

---

Geef uw reactie op dit artikel

Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam:		Email:
Functie:		Bedrijf: