back to top
| branches > bakkerij > gebak > soezen |
download articleSoezen
Inhoudsopgave
 | Productieproces soezen | |
| Ingrediënten | |
| Smelten | |
| Mengen | |
| Vormen en bakken | |
| Koelen | |
| Vullen | |
| Invriezen | |
| Verpakken |
Productieproces soezen
Ingrediënten
De ingrediënten die gebruikt worden voor het deeg bestaan uit 6 delen water, 2 delen boter, 2 delen bloem, 1 deel eieren en een kleine hoeveelheid aroma's. In dit deeg zorgt water voor de rijzing van het deeg, rijsmiddel wordt niet toegevoegd. In de productiestap van het bakken wordt dit verder uitgewerkt.Smelten
Het water wordt samen met de boter tot onder het kookpunt gebracht. De boter is dan gesmolten en de overige ingrediënten kunnen gemakkelijker gemengd worden in dit warme vloeibare mengsel. Zodra de boter gesmolten is, hoeft niet verder verwarmd te worden en is het mengsel klaar om vermengd te worden met de overige ingrediënten.Mengen
De eerste toevoeging is de bloem. Alle bloem wordt toegevoegd aan het warme water-boter mengsel. Er dient krachtig gemixt te worden totdat een egaal glad geheel wordt verkregen. Daarna wordt beetje bij beetje het ei door het beslag gemengd. Het beslag dient voor elke ei-toevoeging weer glad gemixt te zijn. Vervolgens kunnen de overige ingrediënten, als aroma's, toegevoegd worden.Vormen en bakken
Het deeg dat nu verkregen is, is een deeg met lage consistentie. Van het deeg worden kleine bolletjes op een bakplaat gespoten. De grootte van de bolletjes is afhankelijk van de gewenste grootte van het eindproduct. Een bolletje van een centimeter doorsnede geeft al een vrij grote soes als eindresultaat. Bij een temperatuur van 220ºC worden de bolletjes in 20 tot 25 minuten goudbruin gebakken. Het vormen en bakken kan volledig geautomatiseerd plaatsvinden.De grote hoeveelheid water die zich in het deeg bevindt, zorgt hier voor de rijzing. Tijdens het bakken kookt het water, het wordt omgezet in waterdamp, groeit in volume en duwt het deeg uit elkaar. Het gevolg is een grote holle bol. De glutenstructuur fixeert als het bakproces vordert.
Koelen
Omdat het water tijdens het bakken in waterdamp (stoom) omgezet wordt en dit niet volledig weg kan door het deeg, blijft het opgesloten in de bol. Bij afkoeling zou dit condenseren en zorgen voor een kleffe, zachte soes. De bol zou zijn structuur verliezen en inzakken. Daarom is het belangrijk dat de waterdamp weg kan voordat deze condenseert. Hiertoe wordt een gaatje geprikt in de bolstructuur. Vervolgens kan de soes afkoelen tot kamertemperatuur.Vullen
De soezen kunnen naar wens gevuld worden. Als de soes gevuld wordt met slagroom kan er voor gekozen worden de bol niet te prikken en te koelen. De slagroomspuit wordt dan gewoon in de onderkant van de bol gestoken en de soes wordt volgespoten met slagroom. De koude slagroom raakt de warme bol. Hierdoor botert de slagroom. De boter houdt vochtoverdracht tegen, waardoor de bol niet klef wordt.Ook kan de soes nog gedompeld worden in bijvoorbeeld chocolade of bestrooid worden met poedersuiker.
bedrijven
