Hauptartikel
Herstellungsverfahren > Obst & Gemüse > Gemüse > Blattgemüse
Dieser Artikel ist noch nicht auf Deutsch vorhanden

Bladgroenten

Inhalt
 Verwerking bladgroenten
 Oogsten
 Transport
 Wassen
 Verkleinen
 Blancheren
 Koelen
 Ontwateren
 Vriezen
 Steriliseren
 Koelen
 Opslag
Bladgroenten komen van planten met goed ontwikkelde bladeren. De bladkleuren variëren voornamelijk van groen tot geel. Anthocycaan zorgt er echter voor dat sommige soorten rode bladeren hebben.

De meeste bladgroenten zijn zowel geschikt om rauw als gekookt te eten. Aangezien bladgroenten voor een groot percentage uit water bestaan, slinken de groenten behoorlijk tijdens het koken. Bladgroenten vormen een bron van vitaminen, mineralen, vezels en een tal aan gezondheidsbevorderlijke stoffen. Deze groenten zorgen dan ook voor een versterking van het immuunsysteem en verhogen het prestatievermogen.
De belangrijkste bladgroenten die verwerkt worden, zijn spinazie, boerenkool, prei, andijvie en kervel.

Aangezien de verwerking van bladgroenten op verschillende manieren kan plaatsvinden, wordt slechts op diverse hoofdbewerkingen ingegaan.

Verwerking bladgroenten

Oogsten

De teeltwijze is per bladgroente verschillend. Het oogsten van bladgroenten vindt plaats als de groenten nog in een jong stadium verkeren, omdat er anders te veel rot in de grondstof voorkomt. Bovendien worden de bladgroenten in de ochtend geoogst, wanneer het nog koel is.

Transport

Na het oogsten moet het transport naar de fabriek zo snel mogelijk plaatsvinden om de organoleptische eigenschappen van de bladgroenten zo goed mogelijk te bewaren. De bladgroenten moeten vrij zijn van wortel, zaad, ongedierte en andere ongewenste vreemde delen. Bovendien behoort het blad de gewenste kleur te hebben en gaaf te zijn. Om groei van thermofiele bacteriën te voorkomen, moet de opslagtemperatuur van de bladgroenten niet te hoog worden. De bladgroenten worden echter niet lang opgeslagen, omdat de kwaliteit snel achteruit gaat.

Wassen

De wasser van bladgroenten bestaat over het algemeen uit een aantal in serie geplaatste wassers. Door het gebruik van verschillende hoogtes stroomt het water van de laatste bak naar de eerste. Hierbij wordt gebruikt gemaakt van het tegenstroomprincipe, zodat het product iedere keer met schoner water in contact komt. De bladgroenten worden met behulp van bijvoorbeeld ronddraaiende schoepen voortbewogen.
De wasser kan daarnaast zijn uitgerust met een luchtinjectie-systeem, waarmee turbulentie in het waswater kan worden verkregen. Hierdoor wordt het waseffect vergroot zonder het product te beschadigen.

Verkleinen

Het verkleinen van bladgroenten vindt, afhankelijk van de bladgroente, voor of na het blancheren en ontwateren plaats. Spinazie wordt bijvoorbeeld pas na het blancheren verkleind.

Bij het verkleinen voor blancheren kan gebruik worden gemaakt van een bladgroentesnijder.
Bij de bladgroentesnijder wordt bijvoorbeeld andijvie door een lopende band naar de snijmachine geleidt, waar de groente eerst wordt platgedrukt door een meeneemrol. Vervolgens wordt de groente door parallel geplaatste ronde messen in reepjes van ongeveer 2 cm breed gesneden, waarna een soort kapmes deze tot kortere stukjes snijdt.

Wanneer na het blancheren en ontwateren wordt verkleind, wordt vaak gebruik gemaakt van een wolf. In een wolf worden de bladgroenten door een worm door een aantal geperforeerde platen met afnemende perforatiediameter geperst. Voor iedere plaat bevindt zich een kruisvormig mes. De verkregen snit wordt bepaald door de combinatie van geperforeerde platen, messen en de variatie in toerental.
Spinazie kan daarnaast ook in een passeermachine worden verkleind. Deze passeermachine bestaat uit een cilindervormige zeeftrommel, waarin de spinazie door een aantal slaglijsten door de zeefwand wordt geperst. Op deze manier kunnen gelijktijdig stengels en harde stukken worden afgescheiden, maar ontstaat ook een wat zalviger product.

Blancheren

Het blancheren kan zowel in een water- als stoomblancheur plaatsvinden. Bij het blancheren in water treden meer verliezen op door uitloging, terwijl bij de stoomblancheur, door het ontstaan van grotere klonten, een onregelmatige verhitting plaatsvindt. Meestal wordt er gebruik gemaakt van een bandblancheur. De bladgroenten worden dan tussen twee transportbanden door heet water geleid. Doordat de bovenste transportband de groente onder water houdt, ontstaat een gelijkmatige hittebehandeling.
Afhankelijk van de bladgroente wordt gedurende ongeveer 60 seconden bij een temperatuur van 90 tot 98°C geblancheerd. De bladgroenten slinken door het blancheren aanzienlijk, waardoor het wolven en afvullen gemakkelijker gaat. Bovendien worden enzymen onwerkzaam gemaakt, zodat de kwaliteit van de diepgevroren bladgroenten tijdens langdurige opslag minder snel achteruitgaat.

Koelen

Na het blancheren worden de groenten die later diepgevroren worden, eerst direct of indirect gekoeld om microbiologisch bederf tijdens de volgende bewerkingsstappen tegen te gaan. Bovendien worden de groenten op deze manier al flink in temperatuur verlaagd.
Het direct koelen kan plaatsvinden door de geblancheerde bladgroenten met koud water te verpompen of door sproeien met koud water. Er wordt echter de voorkeur gegeven aan indirect koelen met behulp van een buizenwarmtewisselaar, omdat er op deze manier geen uitloging optreedt en er minder kans is op nabesmetting. Dit is voornamelijk van belang voor de diepgevroren bladgroenten, omdat bij diepvriezen nauwelijks afdoding van micro-organismen plaatsvindt.
Wanneer de bladgroenten later nog worden gesteriliseerd, vindt er geen koeling plaats.

Ontwateren

Voordat de bladgroenten worden diepgevroren, worden ze door een ontwateringtrommel geleid. Het ontwateren kan ook plaatsvinden door middel van persen. Deze methode wordt over het algemeen toegepast als de bladgroenten vervolgens worden gesteriliseerd.

Vriezen

Met behulp van een volumevulmachine worden de geblancheerde bladgroenten afgevuld in kartonnen doosjes. Aan producten als spinazie en andijvie kan, alvorens het product wordt afgevuld, een saus worden toegevoegd.
De bladgroenten moeten zo snel mogelijk worden bevroren, zodat er veel ijskristallen tegelijk ontstaan en de ijskristallen geen tijd krijgen om uit te groeien. Kleine ijskristallen geven minder weefselbeschadiging.
Bij het invriezen kan er gebruik worden gemaakt van een plaatvriezer, een vriestunnel of een spiraalvriezer. De vriestijden zijn afhankelijk van de productafmetingen en bedragen enkele uren. In de plaatvriezer wordt met behulp van een koelmiddel gekoeld. Het vriezen in de vriestunnel of spiraalvriezer vindt plaats door circulatie van lucht van -35°C met een luchtsnelheid tussen 3 en 5 m/s.

Steriliseren

De geblancheerde bladgroenten worden heet (> 70°C) afgevuld in glazen potten of gelakte blikken. Vervolgens kan hier, afhankelijk van de bladgroente, een 1 - 1,5% zoutoplossing als opgiet aan worden toegevoegd en wordt de verpakking gesloten. Het steriliseren gebeurt bij ongeveer 121°C in een autoclaaf. De sterilisatietijd varieert per product. Voor spinazie wordt bijvoorbeeld 80 à 90 minuten toegepast, terwijl voor andijvie 60 à 70 minuten gewenst is.

Koelen

Na het steriliseren worden de verpakkingen teruggekoeld naar een temperatuur van ongeveer 30°C. Hierdoor krijgen de blikken de kans om te drogen, waardoor roestvorming wordt voorkomen.

Opslag

De verpakkingen worden geëtiketteerd en verpakt in dozen, waarna ze gedurende lange tijd kunnen worden bewaard buiten de koelkast.

forumBeantworten Sie diesen Artikel
Alle Felder sind benötigt. IIhre persönlichen Informationen werden nicht auf unserer Website angezeigt. Hyfoma liefert keine Maschinen, aber bezieht nur auf die Firmen, die Maschinen liefern. Die meisten Lieferanten verzeichneten Maschinen für die Lebensmittelindustrie und produzieren keine Nahrungsmittel.

Name: Email:
Funktion: Firma:

Prozessbeschreibung

Blattgemüse

Prozessbeschreibung ist noch nicht zur Verfügung auf Deutsch, nur auf Nederlands