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download articleGekühlte Lebensmittel
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 | Herstellung gekühlter Waren |
Kühlen ist von alters her eine der Möglichkeiten, Lebensmittel frisch zu halten. Durch das Kühlen wird das Wachstum von Mikroorganismen unterdrückt, sowie die biochemischen Umsetzungen in Lebensmitteln verzögert.
Eine durchgängige Kühlkette (dokumentiert!!) von der Herstellung bis zum Endverbraucher macht es möglich, auch komplexe und schon zubereitete Produkte zu vermarkten, deren Haltbarkeit zwischen wenigen Tagen bis zu 3 Wochen liegt. Der Endverbraucher kauft solche Produkte in kleinen Portionen, normalerweise für den Verzehr innerhalb weniger Tage, ein.
Die Produkte werden wie Frischware vermarktet. Die Portionen sind auf die Bedürfnisse kleiner Haushalte oder für Singles ausgelegt. Da die Produkte nur erwärmt werden müssen, lassen sich sehr kurze Zubereitungszeiten realisieren. Das trifft das Conveniencebedürfnis der Kundschaft.
Gleichzeit verbreiten sich Gerichte, die dem Endverbraucher die Eigenverantwortung für gesundes, ausgewogenes Kochen abnehmen. Diese Gerichte sind von Menge und Inhaltsstoffen auf den Tagesbedarf ausgelegt.
Der Umsatz mit gekühlten Convenience Lebensmittel hat sich innerhalb der letzten Jahre mehrfach verdoppelt.
Herstellung gekühlter Waren
Die Herstellung ist ähnlich der von tiefgefrorenen Produkten. Die Rohware wird in kürzester Zeit nach der Ernte sortiert, gewaschen, ggf. zerkleinert und zubereitet. Anders als bei Tiefkühlgerichten muss hierbei auch die Garung erfolgen.
Aufgrund der Vielfalt der herzustellenden Produkte müssen die Anlagen in einem Höchstmaß flexibel sein. Die exakte Einhaltung der Rezepturen, Temperaturen und Prozesszeiten ist von großer Wichtigkeit für die Qualität. Im Rahmen der Gesetze und Standards zur Chargenrückverfolgung ist es auch sehr wichtig, nicht nur die Warenströme, sondern auch die Prozessparameter der einzelnen Chargen zu erfassen.
Die einzelnen Produktbestandteile werden separat zubereitet und dann zu dem gewünschten Produkt zusammengeführt. Verpacken und Kühlen hat eine große Bedeutung, um die Haltbarkeit garantieren zu können.
Die Verantwortung geht hierbei oftmals bis zum Verkaufsplatz im Handel. Ein ausgeprägtes HACCP-System wird von den Handelsunternehmen vorausgesetzt. Die Messtechnik und Datenerfassung muss darauf abgestimmt sein.
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