Kwaliteit van vlees
Inhoudsopgave
Sensorische factoren | ||
Voedingswaarde | ||
Hygiënische factoren | ||
Technologische verwerkbaarheid |
Sensorische factoren
Belangrijkste aspect voor de sensorische kwaliteit van vlees is de kleur. Een roze, helder rood of dieprode kleur is gewenst.
Verantwoordelijk voor de kleur in vlees zijn:
- het gehalte aan kleurpigmenten in het vlees:
- myoglobine meest verantwoordelijk voor de kleur
- hemoglobine in mindere mate verantwoordelijk
- oxidatieve invloeden op de kleurpigmenten:
- ijzerion uit de kleurpigmenten kan oxideren
- 30-50% oxidatie geeft een rode kleur (myoglobine -> oxymyoglobine)
- vanaf 50% oxidatie geeft het een bruine kleur (oxymyoglobine -> metmyoglobine)
- reacties van de pigmenten met gasvormige bestandelen:
- gasmengsels kunnen de omzettingen in het myoglobine positief, maar ook negafief beïnvloeden
- zuurstofdoorlaatbare verpakking voorzien het myoglobine constant van voldoende zuurstof, de kleur blijft hierdoor rood
- structurele eigenschappen van de spiereiwitten:
- bij een lagere pH dan 5 wordt weinig metmyoglobine gevormd
- de oplosbaarheid van zuurstof neemt bij stijgende temperatuur af, gevolg is minder oxymyoglobine
Een tweede zeer belangrijk aspect is de textuur van het vlees. De textuur van het vlees wordt bepaald door het slachtproces en door de verdere bereiding aan het vlees. Als de aanloop naar het slachtproces voor de dieren stressvol verloopt dan daalt de pH van het vlees na slachting te snel, gevolg is PSE-vlees (Pale, Soft and Exudative = bleek, slap en waterig). PSE-vlees komt steeds minder vaak voor, door selectie van de varkens.
Door langdurige voedselonthouding of vermoeidheid kan na slachting niet genoeg melkzuur geproduceerd worden, de pH daalt niet voldoende. Dit resulteert in DFD-vlees (Dark, Firm and Dry = donker, vast en droog). DFD-vlees kan nog gebruikt worden in de productie van kookworsten.
De verdere bereiding aan het vlees heeft invloed op het bindweefsel en de bereiding zal voor elke schnitt anders moeten zijn, daar de samenstelling van het vlees verschillend is.
Andere aspecten voor de sensorische kwaliteit van vlees is de vorm van de schnitt, de hoeveelheid zichtbaar vet en de aanwezige vleesaroma's.
Voedingswaarde
Vlees is een belangrijke eiwitbron, eenderde van de dagelijkse eiwitbehoefte wordt geleverd door vlees. De verhouding van aminozuren in vlees komt overeen met die van het menselijk lichaam.
Vlees bevat weinig koolhydraten. Slecht 0,2 - 1% is koolhydraat in de vorm van glycogeen. Toch is de kleine hoeveelheid koolhydraat wel belangrijk tijdens het bakken; het zorgt voor een bruine kleur en specifieke geur- en smaakstoffen.
Het vetgehalte van vlees is zeer afhankelijk van het soort vlees. De samenstelling van dierlijk vet is minder goed dan die van plantaardig vet. Dierlijk vet heeft een hoog gehalte aan cholesterol, wat in verband wordt gebracht met hart- en vaatziekten.
De belangrijkste mineralen die vlees bevat zijn ijzer, zink, chroom en selenium. Het ijzer uit vlees wordt, doordat het voorkomt als heem-ijzer, zeer goed opgenomen in het menselijk lichaam.
Vlees is de grootste bron van vitamine B12, welke nodig zijn voor de aanmaak van rode bloedcellen in het menselijk lichaam.
Hygiënische factoren
De hygiënische factoren van vlees kunnen ingedeeld worden in twee groepen; micro-organismen en residuen. Contaminatie door micro-organismen kan bestaan uit bederfveroorzakers, welke de kleur, geur en smaak van het product aantasten. Bederfveroorzakers bij vlees zijn overwegend Pseudomonas, Acinetobacter en Alcaligenes. Pathogenen die voor kunnen komen op het vlees zijn vooral Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Shigella en Enteropathogene E.coli.
Residuen die het vlees kunnen contamineren bestaan uit:
- dierbehandelingsmiddelen, als antibiotica, hormonen, thyreostatica en tranquillizers
- milieucontaminanten, als pesticiden, herbiciden, fungiciden en zware metalen
- bewerking- en behandelingsmiddelen, als desinfectantia en verpakking