UGent-onderzoeker maakt frietjes en chips gezonder

lunes 14 mayo 2007

In zijn doctoraatsonderzoek ontwikkelt ir. Frédéric Mestdagh verschillende technieken om het gehalte aan mogelijk kankerverwekkend acrylamide in aardappelen en chips te verminderen.

Tijdens het frituren van aardappelen wordt acrylamide gevormd, een vermoedelijk kankerverwekkende stof voor de mens. Dat bleek in 2002 uit een ophefmakende Zweedse studie. Vijf jaar later beschikken we echter over verschillende maatregelen om de blootstelling aan deze schadelijke stof sterk terug te dringen.

Frédéric Mestdagh, bio-ingenieur van opleiding, ontwikkelde in zijn doctoraatsonderzoek verschillende technieken die de vorming van acrylamide in frieten en chips sterk kunnen verminderen. Grote moeilijkheid hierbij is het feit dat de zogenaamde Maillardreactie, die een belangrijke rol speelt bij de acrylamidevorming, ook zorgt voor de aangename sensorische eigenschappen van gefrituurde aardappelen, zoals kleur, smaak en geur. Er was dus een voorzichtige aanpak nodig, om enerzijds de acrylamidevorming terug te dringen en anderzijds de aantrekkelijke producteigenschappen te behouden.

De onderzoeker slaagde hierin door gebruik te maken van diverse componenten, zoals voedingszuren, voedingszouten en aminozuren, die nu al courant toegevoegd worden aan onze dagelijkse voeding. Door het gebruik van onder meer calciumzouten werden chips bereid die niet alleen minder acrylamide bevatten, maar ook een authentieke smaak en kleur, een superieure textuur, en een verlaagd vetgehalte hebben. De promovendus toonde ook aan dat het type frituurolie (bijvoorbeeld palmolie, zonnebloemolie of olijfolie) en de ranzigheid ervan de vorming van acrylamide tijdens het frituren niet significant beïnvloeden.

link to website