Nat gebak

Onder nat gebak wordt gebak verstaan welke een vochtige vulling bevat. Hiervoor kunnen zeer verschillende deegsoorten gebruikt worden en zeer verschillende vullingen. De deegsoorten zijn hieronder uitgewerkt. Als vulling kan gedacht worden aan slagroom, fruit, bavarois en noten, maar ook hartige vullingen als gehakt, groenten en aardappelen worden gebruikt.

Onderstaande beschrijvingen geven de productieprocessen van zeer verschillende deegsoorten.

Productieproces filodeeg

Filodeeg wordt gebruikt als basis voor vele gevulde gebaksoorten. Zowel zoete als hartige vullingen worden toegepast. Zo wordt filodeeg gevuld met appel, kersen, noten, gekookt deeg met fruit of bijvoorbeeld met kaas, kip, vlees of aardappelen. Filodeeg wordt toegepast in apfelstrudels, baklava en loempia's. Het deeg wordt na het vullen gebakken of gefrituurd. De bereiding van het filodeeg is vrijwel gelijk. Door de verschillende vullingen kunnen enkele ingrediënten, bijvoorbeeld suiker, en het bak- of frituurproces afwijken.

Ingrediënten

Voor het filodeeg worden maar enkele ingrediënten gebruikt. Deze ingrediënten zijn bloem, suiker, water, olie of zacht vet en zout. Suiker zorgt voor de zoete smaak van het deeg en geeft bovendien meer stevigheid aan het glutennetwerk. De bloem die gebruikt wordt moet een hoog glutengehalte hebben. Een stevig glutennetwerk is zeer belangrijk bij de bereiding van het filodeeg. Om de elasticiteit van het deeg te vergroten kan ook zetmeel toegevoegd worden.

Mengen en kneden

De bloem, het water, het zout, een klein gedeelte van de olie of het vet en de eventuele suiker worden samen gemengd. Er wordt gemengd tot een glad beslag verkregen is. Daarna wordt gekneed om het glutennetwerk op te bouwen. Omdat van het deeg zeer dunne vellen gemaakt moeten worden, moet het deeg heel elastisch zijn. Het glutennetwerk zorgt ervoor dat het zo elastisch kan zijn. In de begin van het kneden komt er geleidelijk meer samenhang in het deeg. Vervolgens krijgt het steeds meer elastische eigenschappen en krijgt het een droger aanzien. Daarna wordt het deeg weer minder elastisch en minder stevig, wel wordt het rekbaarder en beweeglijker. Voor filodeeg moet het zo gekneed worden zodat een zeer elastisch maar ook stevig deeg verkregen wordt. Als het deeg de gewenste eigenschappen heeft kan gestopt worden met kneden.

Rollen

Hierna kan het deeg uitgerold worden. Het deeg wordt uitgerold totdat een flinterdunne vel deeg over is. Kenners zeggen dan het deeg zo dun moet zijn, dat er een krant doorheen gelezen kan worden. Op deze dunne laag deeg wordt olie of zacht vet gesmeerd. Vervolgens wordt een tweede laag dun deeg op de olie of het vet gelegd, enzovoorts. Filodeeg bestaat uit 3 tot 15 lagen deeg. Soms wordt tussen de deegvellen andere ingrediënten gestrooid, bijvoorbeeld fijngehakte noten. Door de lagen deeg met olie of vet doet filodeeg denken aan bladerdeeg, het productieproces en de eigenschappen zijn echter verschillend.

Vullen en vormen

In de meeste gevallen wordt het filodeeg gevuld. Vervolgens wordt het deeg met de vulling in de gewenste vorm gebracht. Dit kan door de vulling in het deeg te rollen of bijvoorbeeld nog een laag deeg over de vulling te leggen en in de vorm te snijden.

Bakken of frituren

De producten kunnen gebakken of gefrituurd worden. De temperatuur van de oven en de baktijd is afhankelijk van de vulling. Een indicatie voor bakken is 20-40 minuten bij 180-220ºC. Een indicatie voor frituren is 6-10 minuten bij 170-190ºC. De bereidingstijd bij frituren is korter omdat de warmteoverdracht bij direct contact met olie beter is dan de warmteoverdracht van hete lucht in een oven.
Omdat de lagen deeg en olie of vet zeer dun zijn rijst het deeg vrijwel niet.

Koelen

Na het bakken worden de producten teruggekoeld. Over het algemeen worden zoete productie tot kamertemperatuur gekoeld en hartige producten tot 3ºC of lager. De hartige producten worden ook vaak als diepvriesproducten verkocht, deze worden dan niet of zeer kort gebakken of gefrituurd. Deze producten dienen dan thuis nog afgebakken/gefrituurd te worden.

Productieproces korstdeeg

Korstdeeg wordt vaak gebruikt als bodem voor taarten. Voor zowel zoete als hartige taarten. Korstdeeg vormt na het bakken een stevige koek. Omdat geen rijsmiddel gebruikt wordt rijst het deeg vrijwel niet.

Ingrediënten

De ingrediënten die gebruikt worden voor korstdeeg zijn 2 delen bloem, 1 deel boter en een kleine hoeveelheid water. Suiker kan toegevoegd worden als dit gewenst is. Het suiker zorgt voor een stevigere glutenstructuur, waardoor de 'koek' krokanter wordt. Voor de smaak kunnen kruiden en aroma's aan het deeg toegevoegd worden.

Mengen en kneden

Alle ingrediënten behalve het water, worden bij elkaar gemengd. Om het deeg meer samenhangend te maken wordt een kleine hoeveelheid water toegevoegd. Vervolgens wordt het deeg gekneed om het glutennetwerk tot stand te brengen.

Vormen

Het vaste deeg wordt in een vorm gebracht. Deze vorm vormt in de meeste gevallen de bodem van een taartvorm. Het is belangrijk dat het deeg licht aangeduwd wordt, zodat het een samenhangend geheel vormt. Er mag echter niet te sterk aangeduwd worden, dit geeft een te vaste structuur die moeilijk snijdbaar is.

Vullen

Afhankelijk van de soort taart die gebakken wordt, wordt de taart voor of na het bakken gevuld. Een vulling die zelf ook een hittebehandeling nodig heeft om de smaak, consistentie of houdbaarheid te verbeteren wordt voor het bakken op de bodem gelegd. Bijvoorbeeld bij appeltaart en hartige taart is dit de meest gebruikelijke volgorde. Soms wordt de bodem wel licht voorgebakken, bijvoorbeeld 5-10 minuten bij 180-220ºC.

Bakken

Als de vulling van de taart niet gebakken dient te worden, bijvoorbeeld bij een bavarois, vruchten of slagroomvulling, wordt de bodem gebakken voordat deze gevuld wordt. Het bakken van de bodem duurt over het algemeen 20 minuten bij 180-220ºC. Tijdens het bakken fixeert de glutenstructuur van het deeg. Water verdampt en het vochtgehalte van de bodem wordt lager. Aan het einde van het bakproces treden Maillardreactie op, dit is een bruinkleuringsreactie waarin reducerende suikers en eiwitten met elkaar reageren.

Koelen

Omdat voor de vulling die na het bakken op de bodem gedaan wordt, een hittebehandeling ongewenst is, wordt de bodem eerst gekoeld. Snelle koeling tot onder de 3ºC is gebruikelijk.

Vullen en koelen

De hittegevoelige vulling, als slagroom of bavarois, kan nu op de bodem gespoten of gelegd worden. Hierna dient de taart gekoeld, onder de 3ºC, bewaard te worden.

Productieproces bladerdeeg

Bladerdeeg wordt gebruikt voor croissants, gebak met gele room, slagroom en/of vruchten en tompoezen. Voor het productieproces van bladerdeeg wordt verwezen naar bladerdeeg onder de kop 'koek' in het linker menu.

Productieproces cake

Cake wordt gebruikt voor gebak als slagroomtaarten. Hier worden lagen cake met lagen slagroom afgewisseld. Ook kleine gebakjes van cake met slagroom, gele room en/of vruchten komen veelvuldig voor. Voor het productieproces van cake wordt verwezen naar cake onder de kop 'gebak' in het linkermenu.

---

Reply to this article

All fields are required. Your personal information will not be displayed on our website. Hyfoma does not supply machines, but only refers to the companies that do. Most of the suppliers listed supply machines for the food industry, and do not produce food themselves.

Name:		Email:
Función:		Compañía: