hoofdartikel
branches > zuivel > gefermenteerde producten > yoghurt
Download download article

Yoghurt

Inhoudsopgave
 Productie yoghurt
 IngrediŽnten
 Standaardiseren
 Homogeniseren
 Ontluchten
 Pasteuriseren
 Roeryoghurt
 Koelen
 Enten
 Fermenteren
 Roeren
 Koelen
 Verpakken
 Standyoghurt
 Koelen
 Enten
 Verpakken
 Fermenteren
 Koelen
Yoghurt is een gefermenteerd melkproduct. Door de toevoeging van melkzuurbacteriŽn wordt de in de melk aanwezige lactose omgezet in melkzuur. Melkzuur zorgt voor een daling van de pH, waardoor de melk stremt. Daarom heeft yoghurt een hogere viscositeit en een fris-zure smaak. Daarnaast zorgt de vorming van acetaldehyde voor het typische yoghurtaroma.

Er wordt onderscheid gemaakt in standyoghurt en roeryoghurt. In Nederland wordt over het algemeen de voorkeur gegeven aan roeryoghurt, omdat deze eenvoudig op grote schaal is te produceren. Roeryoghurt wordt gedurende een langere tijd en bij een lagere temperatuur gefermenteerd, waardoor er meer slijmvorming plaats vindt. Hierdoor heeft deze yoghurt een gladde structuur en is de yoghurt na roeren nog steeds stevig. Standyoghurt heeft daarentegen een stevige structuur, maar is niet bestand tegen roeren.

Yoghurt is in verschillende vetpercentages verkrijgbaar:
  • Magere yoghurt: ten hoogste 0,5% vet
  • Halfvolle yoghurt: tenminste 1,5% en ten hoogste 1,8% vet
  • Volle yoghurt: tenminste 2,95% vet
Voor een aantal yoghurtsoorten wordt het drogestofgehalte verhoogd om de yoghurt dikker en romiger te maken. Zo wordt er vocht gezeefd uit Griekse yoghurt en wordt uitgegaan van ingedikte melk bij de productie van Bulgaarse yoghurt.
Naast de gewone yoghurt zijn er veel varianten, waaraan bijvoorbeeld fruit of smaakstoffen zijn toegevoegd.

Men zegt dat yoghurt goed is voor de gezondheid, omdat het de groei van gewenste bacteriŽn in de darmen bevordert. Deze bacteriŽn zorgen ervoor dat de vertering efficiŽnter verloopt en dat schadelijke bacteriŽn minder kans hebben om te gaan groeien. Daarnaast heeft yoghurt het voordeel dat het over het algemeen door lactose-intolerante mensen kan worden gegeten.

Er zal nu dieper in worden ingegaan op het productieproces van zowel roer- als standyoghurt.

Productie yoghurt

IngrediŽnten

Het basisingrediŽnt voor yoghurt is melk. Deze melk moet een laag kiemgetal hebben en mag geen antibiotica, bacteriofagen of andere stoffen bevatten, die het fermentatieproces kunnen belemmeren. De melk wordt dan ook voor gebruik nauwkeurig geanalyseerd. In de fabriek wordt de melk bij maximaal 7įC opgeslagen.
De melk wordt gefermenteerd met behulp van Lactobacillus bulgaricus en Streptococcus thermophilus. Deze melkzuurbacteriŽn stimuleren elkaar; ze vormen een protocoŲperatie. Dit wel zeggen dat ze zonder elkaar veel trager groeien dan met elkaar. Tijdens de groei van deze melkzuurbacteriŽn wordt lactose omgezet in melkzuur, waardoor de melk verzuurt. Hierdoor kunnen de caseÔnemicellen elkaar naderen en coaguleert de melk.
Men kan er voor kiezen om een stabilisator, zoals zetmeel of gelatine, aan de melk toe te voegen om de stevigheid van de yoghurt te vergroten en synerese te voorkomen.

Standaardiseren

Om te beginnen wordt de melk gecentrifugeerd, zodat de gevormde stromen kunnen worden samengevoegd tot het gewenste vetgehalte. Door toevoeging van magere melkpoeder of caseinaat kan men het drogestof gehalte verhogen. Hiermee wordt de voedingswaarde van de yoghurt vergroot en wordt een stevigere en stabielere yoghurt verkregen.

Homogeniseren

De gestandaardiseerde melk wordt vervolgens gehomogeniseerd met een druk van 200 bar bij een temperatuur van 55įC. Door het homogeniseren wordt oproming van het aanwezige vet voorkomen en wordt het schijnbare eiwitgehalte van de melk verhoogd, waardoor de viscositeit van de yoghurt wordt vergroot.

Ontluchten

Voor of na het homogeniseren wordt de melk ontlucht, omdat bij een te hoog zuurstofgehalte geen mierenzuur gevormd kan worden en de kans op groei van Bacillus cereus groter is. De vorming van mierenzuur door Streptococcus thermophilus is noodzakelijk voor de groei van Lactobaccilus bulgaricus.
Het ontluchten kan plaatsvinden door het sterk verhitten van de melk of door het toepassen van vacuŁm. Een nadeel van de laatste methode is dat men hierdoor het melkaroma kan verliezen.

Pasteuriseren

Na het homogeniseren wordt het geheel met behulp van een platenwarmtewisselaar gedurende 5 minuten bij 85įC gepasteuriseerd. Door deze pasteurisatiestap worden micro-organismen, die het fermentatieproces kunnen belemmeren, afgedood. Daarnaast worden eventueel aanwezige fagen en het bacterieremmende systeem van de melk kapot gemaakt en komen stoffen vrij die de groei van de melkzuurbacteriŽn bevorderen.
Na het pasteuriseren verschilt het productieproces van roer- en standyoghurt. Deze zullen dan ook apart worden besproken.

Roeryoghurt

Koelen

De gepasteuriseerde melk wordt afgekoeld tot de gewenste fermentatietemperatuur van 30 ŗ 32įC.

Enten

Vervolgens worden de melkzuurbacteriŽn toegevoegd met een entpercentage van 0,025%. Door dit lage entpercentage neemt de fermentatietijd toe.

Fermenteren

Het geheel wordt gedurende 16 tot 20 uur gefermenteerd bij een temperatuur van 30 ŗ 32įC. Deze lage temperatuur is noodzakelijk voor het verkrijgen van de juiste structuur en viscositeit van de yoghurt, omdat bij deze temperatuur slijmvorming plaatsvindt door bepaalde melkzuurbacteriŽn. Door deze slijmvorming wordt de viscositeit verhoogd en wordt een gladde structuur verkregen na het roeren van de yoghurt.
Het fermentatieproces duurt in vergelijking met de standyoghurt erg lang.

Roeren

Wanneer een pH van 4,7 is bereikt, begint zich een gel te vormen. De fermentatie wordt echter pas gestopt als een pH van ongeveer 4,3 is bereikt.
De gevormde gel, ook wel het coagulum genoemd, moet voor het afvullen door roeren in een vloeibare vorm worden gebracht. Dit roeren moet snel en effectief gebeuren met het in de tank aanwezige roerwerk. Op deze manier wordt de vrijgekomen wei aan het begin van het losroeren snel in de yoghurtmassa gemengd. Zo wordt een gladde structuur verkregen.
Het roeren moet daarnaast zorgvuldig gebeuren, omdat men anders de viscositeit van de yoghurt te veel verlaagd.

Koelen

Na het roeren wordt de yoghurt snel gekoeld tot een temperatuur onder de 7įC. Dit moet snel gebeuren, omdat de yoghurt anders te zuur wordt. Het koelen gebeurt met speciale buisvormige koelers, waarmee de viscositeit zo min mogelijk wordt verlaagd.

Verpakken

De gekoelde yoghurt wordt vervolgens afgevuld in kartonnen of plastic verpakkingen en bewaard bij een temperatuur van 7įC. Door de lage pH van de yoghurt, van ongeveer 4,1, is deze in de koelkast relatief lang houdbaar.

Standyoghurt

Koelen

De gepasteuriseerde melk wordt afgekoeld tot de gewenste fermentatietemperatuur van 40 tot 45įC. Bij deze temperatuur groeien beide melkzuurbacteriŽn optimaal.

Enten

Vervolgens worden de melkzuurbacteriŽn toegevoegd met een entpercentage van 2,5%. Door dit hoge entpercentage neemt de fermentatie veel minder tijd in beslag.

Verpakken

De fermentatie van standyoghurt vindt plaats in de verpakking. Op deze manier kan de te vormen gel mechanisch niet meer beschadigen. De verpakking moet dan ook stevig zijn.
Voordat het fermenteren plaats vindt, wordt de yoghurt dus eerst afgevuld.

Fermenteren

Na het verpakken wordt het geheel gedurende 2,5 tot 4 uur gefermenteerd bij een temperatuur van 40 tot 45įC. De fermentatie vindt plaats in speciale fermentatieruimtes.

Koelen

Wanneer een pH van 4,7 is bereikt, begint zich een gel te vormen. Er wordt gestart met koelen, wanneer een pH van 4,5 ŗ 4,6 is bereikt. De yoghurt wordt gekoeld tot een temperatuur tot onder de 7įC. Door de lage pH van de yoghurt, van ongeveer 4,1, is deze in de koelkast relatief lang houdbaar.

Reacties van gebruiker

2014-02-26 08:54:29

Naam: Johan Pauwels
Geachte,

waar kan ik yoghurtferment kopen voor yoghurtproductie om frozen yoghurt van te maken ?

forumGeef uw reactie op dit artikel
Alle velden zijn verplicht. Uw persoonlijke informatie wordt niet op de site geplaatst. Hyfoma levert geen machines, maar verwijst alleen naar de bedrijven die de machines leveren. De meeste genoemde bedrijven leveren alleen machines voor de voedselindustrie en produceren geen voedsel.

Naam: Email:
Functie: Bedrijf:

procesbeschrijving

yoghurt

Yoghurt is een gefermenteerd melkproduct. Door de toevoeging van melkzuurbacteriŽn wordt de in de melk aanwezige lactose omgezet in melkzuur. Melkzuur zorgt voor een daling van de pH, waardoor de melk stremt. Daarom heeft yoghurt een hogere... lees volledige beschrijving