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Butterherstellung
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Butter besteht zu
- mindestens 80 % aus Fett,
- 16 - 18 % aus Wasser,
- 0,2 - 2 % aus Salz.
Halbfettbutter hat einen Fettgehalt von 39 - 41 %.
Das Fett wirkt als Geschmacksverstärker. Gleichzeitig ist es eine hochwertige Energiequelle.
Butter wird schon seit Jahrhunderten durch manuelle Butterung hergestellt, um Milchfett lagerfähig zu machen. Butter hält sich bei 4 °C ca. 6 Wochen.
Rahmverarbeitungsmöglichkeiten zur Butterherstellung
Basis für die Butterherstellung ist der von der Milch gewonnen Rahm. Da das enthaltene Fett jeden Geschmack verstärkt, führen gasförmige Verunreinigungen schnell zu starkem Fehlgeschmack. Der Rahm kann zur Vermeidung dieser Geschmacksfehler vollentgast werden.
Butter kann mit modernen Anlagen chargenweise oder kontinuierlich hergestellt werden.
Der Rahm wird nach der Gewinnung pasteurisiert (95 °C). Es wird unterschieden in Sauerrahm- und Süßrahmbutter. Zur Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm mit Milchsäure-Bakterien beimpft, die die Säuerung verursachen.
Für den Butterungsprozess wird der Rahm erwärmt und entweder (chargenweise) in das Butterfass gegeben, oder (kontinuierlich) durch den Butterfertiger gefahren.
In diesen Anlagen werden die Fettkügelchen im Rahm durch mechanische Einwirkung zerschlagen und der Inhalt läuft zu dem sog. Butterkorn zusammen.
(Mögliche) Produkte: Butter, Buttermilch, Butteröl und Buttereinfett
Als Nebenprodukt entsteht dabei Buttermilch mit einem Restfettgehalt von ca. 0,5 %. Der Restfettgehalt und somit die Prozessausbeute sind abhängig von der Jahreszeit.
Die Buttermilch wird abgezogen und die Butter geknetet. Hierbei werden die Butterkörner miteinander zu einer Masse verbunden. Das kann auch unter Vakuum geschehen, um eine kompaktere Butter zu erreichen.
Als weitere Produkte lassen sich Butteröl (99,3 % Milchfett) und, als noch weiter veredeltes Produkt, Butterreinfett (99,8 % Milchfett) gewinnen. Hierzu sind mehrere Separationsschritte und eine Homogenisierung oder Wärmebehandlung nötig. Das Endprodukt nennt sich AMF (Anhydrous Milk Fat) und ist bei -25 °C bis zu einem Jahr haltbar.
Prozessabläufe: Anlagen zur Butterherstellung samt messtechnischer Ausstattung
Nachfolgend sind beispielhaft Anlagen zur Butterherstellung und deren messtechnische Ausstattung dargestellt.
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